Sols viticoles La richesse, la couleur la texture
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Photos des maladies feuillage de la vigne symptômes simples à constater
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Taille de la vigne Le plus important et le moins observé
Divers travaux instructifs plantation, marcottage, labours
Sélectionner les meilleures vignes audit, sélection, dégustation de baies
Quelles méthodes de vinifications? températures, filtrage, sulfitage
Déduire de la bouteille étiquette, bouchon, sulfites
Les fûts de chênes Le gout boisé et les barriques
Arrivée du raisin réception du raisin dans une cave coopérative
Les vins blancs et les rosés pressurage des raisins
- 16 décembre 2011
- Mis à jour : 16 juin 2012
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Transformer l'eau en vin
Le bâtonnage consiste remettre en suspension les lies fines pour donner plus de corps au vin. Par exemple, un bâtonnage tout les 10 jours jusqu'au résultat désiré. Le vin va perdre sa texture aqueuse (comme de l'eau) et devenir plus "gras". Le bâtonnage permet aussi de développer des arômes complexes, particulièrement pour l'élevage en fût de chêne.
Cette opération est réalisée pour tous les vins issus de raisins de qualité, pour les autres raisins cette opération est inutile voir une source de problème si les raisins étaient malades.
Pour certains raisins sains mais issus de haut rendements on utilise aussi le bâtonnage. En effet, ces raisins manquent cruellement de matière et le bâtonnage va donner l'illusion d'une certaine consistance. Lors de la dégustation ne tombez pas dans le piège : le gras doit être accompagné d'arômes! Il faut aussi noter que le bâtonnage entraine un peu d'oxydation qui n'est pas toujours souhaité.
Pour les grandes cuves on utilise une sorte de ventilateur qui agitera le fond de la cuve. Pour les barriques, certains maitres de chai (en Champagne, par exemple) utilisent une "dodine" (non présenté sur les photos), c'est une tige d'acier inox avec à son extémité une spatule trouée. J'ai aussi vu plusieurs fois l'outil présenté sur les photos :
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Si on vous parle de bâtonnage c'est un signe de qualité. Surtout pour des barriques puisque l'opération est manuelle et prend du temps. Posez la question, cela montrera votre intérêt et peut-être vous fera-t-on déguster directement le vin des fûts de chêne.
{jacomment on}- 16 décembre 2011
- Mis à jour : 10 mai 2012
- Affichages : 9270
Avant d'imaginer un vin vieillissant dans un fût de chêne, lisez ces quelques lignes.
Payer du vin en barrique plus cher?
Beaucoup de caveaux mettent en avant le passage de leurs vins en barriques de chêne. Ce passage doit amener des arômes supplémentaires au vin et permettre une amélioration générale spécifique à l'élevage en fûts. Si vous acceptez de payer au delà de 8 euros votre bouteille cela ne pose pas de problème et la qualité devrait être au rendez-vous. En dessous il faudra vous faire préciser certains détails:
Utiliser des fûts neufs ?
les barriques coûtent chers et les grands domaines revendent leurs tonneaux aprés un ou deux ans de services. Acheter ces tonneaux revient nettement moins cher mais on n'a pas le même résultat. Il faut donc demander au producteur s'il utilise des fûts neufs. Si oui dans quelle quantité? En effet, il peut utiliser 50% de neufs et 50% qui ont déjà servis.
Des copeaux et des douelles
Une autre pratique autorisée dans beaucoup de zone permet de vinifier le raisin avec des morceaux de chênes pour diffuser des arômes boisés. Les résultats sont souvent trés appréciés. Ces vins seront assemblés avec d'autres vins élevés en fûts de chêne usagés. Au final vous obtenez un vin boisé mais pas grace à des barriques neuves. Le vin pourra néanmoins porter la mention "élevé en fût de chêne". Si le producteur est honnête et ne fait pas payer le même prix qu'un vrai fût de chêne, il n'y a rien à dire et certains assemblages de ce type sont très bons. Donc, posez des questions et si on vous dit ce vin est 100% ou 150% fût de chêne neuf (à cause de l'utilisation de deux barriques neuves lors de l'élevage) c'est que vous êtes à Saint-Emilion.
Document sur l'utilisation des copeaux ou des staves
Une synthèse facile à comprendre de Catherine Bioteau, parue sur le site www.reussir-vigne.com : Quels copeaux pour quels vins
Un article (© INRA, EDP Sciences) pour montrer l'étendue des recherches dans ce domaine : Variabilités géographique, sylvicole et individuelle de la teneur en extractibles de chênes sessiles français
Les photos ci-dessous montrent les morceaux de chêne qui sont ajoutés pendant ou après fermentation pour créer des profils boisés spécifiques :
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Les barriques en elles mêmes coûtent cher mais leurs manipulation et leur surveillances demande aussi du personnel. Chaque barrique est une cuve : elle requiers autant de surveillance au niveau sanitaire. Les tonneaux demandent aussi des lieux d'entreposages avec des températures constantes et une humidité relative élevée (>75%). Sur les photos le caviste échantillonne chaque barrique pour déguster et vérifier l'évolution du vin mais aussi pour envoyer les échantillons au laboratoire d'analyse.
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