Contrôle de la température des cuves

16 décembre 2011

Mis à jour : 10 mai 2012

François Lopez

Un élément essentiel pour la qualité

Si vous cuisinez vous savez pertinemment l'importance des températures pour révéler certains arômes ou pour ne pas les faire disparaitre. Pour le vin c'est exactement les mêmes processus chimiques et biochimiques qui entrent en jeux : trop froid il n'y a aucune réaction et trop chaud les molécules se transforment.

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Le groupe froid de la cave permet d'ajuster la température des cuves. Les tuyaux sur la photo sont reliés à des échangeurs thermiques.
Un liquide à la température choisie circule à l'intérieur d'un échangeur thermique en inox. Ici on voit deux échangeurs plongés à moitié dans une cuve de blanc.
Un liquide à la température choisie circule à l'intérieur d'un échangeur thermique en inox. Ici on voit deux échangeurs plongés à moitié dans une cuve de rosé (pendant la fermentation la couleur devient plus vive, surtout pour les rosés de Syrah comme le montre la photo).

Le groupe froid est devenu un élément très important pour les vins d'aujourd'hui.
Le groupe froid est devenu un élément très important pour les vins d'aujourd'hui. Suivant les caves il est plus ou moins bien entretenu.

Ce panneau permet de piloter la température des cuves, en théorie. En pratique il faut vérifier vous même la température des cuves.

Posez des questions sur le contrôle des températures : à l'arrivée du raisin, au cours de la fermentation et pendant l'élevage. Normalement le maître de chai devrait être ravi de voir votre intérêt sur un point aussi déterminant.

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