Bourbes et arômes

Pas facile de faire ces observation en tant que visiteur, mais c'est bien de savoir que le pressurage des raisins donne deux types de jus bien différents.

Le froid éclaircit le jus

Après pressurage, le jus contient beaucoup de particules en suspensions (débris de pellicules, pulpe ou pépins). Dans la plupart des cas, il faut immédiatement éliminer ces débris avant fermentation pour éviter beaucoup de problèmes (1 journée de décantation au froid). Après sédimentation, le jus clair est pompé dans une nouvelle cuve et les bourbes sont récupérées pour être filtrées :

La vidéo suivante est plus détaillée :

Les bourbes contiennent beaucoup d'arômes variétaux

Cependant, dans le cas de cépages comme le Sauvignon, et si la vendange est particulièrement saine, on peut laisser ces débris végétaux en suspension par agitation pendant 2/3 jours ou plus (à 5-10°C pour éviter un départ de fermentation et après un premier débourbage grossier). Cela donne de très bon résultats en terme d'arômes mais il faut très bien sélectionner les raisins sous peine de problèmes fermentaires ou d'arômes indésirables.

Pour en savoir un peu plus lisez l'article de Céline Fauveau dans un bulletin de "La littorale". Bien que de nombreux produits œnologiques soient prévus, le moment du ramassage reste primordial, et pour certains arômes, cela se joue au jour prés!

Les bourbes sont ensuite filtrées. Le jus filtré des bourbes est vinifié à part et donne de bons résultats aromatiques. Cependant il est plus oxydé (coloration jaune-brun) donc pas commercialisable seul.

Utilité des contrôles de maturités

Les photos suivantes montrent que les contrôles de maturité servent aussi à évaluer la vitesse de sédimentation des bourbes. Dans le cas où ces bourbes sédimentent lentement certains produits œnologiques peuvent être ajouté. Mais il est inutile de les ajouter systématiquement comme le préconise des œnologues commerciaux astucieux. Les raisins récoltés tôt débourbent en général assez bien. Au contraire, les maturités avancées doivent faire l'objet de toute votre attention, donc ajout de produits œnologiques et surveillance attentive des températures pendant le débourbage :

Cliquer sur les photos pour agrandir et voir les commentaires

Le débourbage et la fermentation à basse température sont des techniques spécifiques des vins blancs ou rosés non oxydés (vins très clairs, presque transparents): Ils nécessitent un groupe froid qui ne tombe jamais en panne et beaucoup de manipulations. Avoir une grosse production en vin blancs/rosés non oxydés demande beaucoup d'investissements : ce n'est pas à la portée de toutes les caves. Ce ne sont pas les vins les plus aromatiques mais c'est la principale tendance des consommateurs aujourd'hui.

{jacomment on}