Pressurage des raisins blancs

Blanc ne veut pas dire incolore

Si vous avez la chance de participer aux vendanges, les informations suivantes vous seront utiles.

Les vins blancs peu colorés sont obtenus en pressant les raisins directement avant une fermentation à basse température. Le pressurage évite de laisser les pellicules en contatc avec le jus.
Mais si les raisins sont déjà blancs quel est l'intérêt du pressurage? Blanc ne veut pas dire incolore. Ainsi, la pellicule colore le vin en vert-jaune pour des raisins récoltés tôt comme pour le Sauvignon et jaune-brun pour des raisins aux maximum de leur maturité comme pour certains Chardonnay. Une partie des comsommateurs préférant les vins peu oxydés (donc peu colorés) ont utilise le pressurage pour éviter au maximum la coloration.

Voici les points qui exposent le sérieux du producteur

La durée du remplissage du pressoir

Cette durée de remplissage est primordiale. Si le pressoir est trop long à se remplir (4-5 heures) le jus sera en contact prolongé avec les pellicules et il y aura un début de macération, donc de diffusion des molécules de la pellicule vers le jus. Ceci obligera le caviste à augmenter les doses de SO2 pour diminuer l'oxydation. Un remplissage lent peut venir d'une panne de la machine à vendanger ou de la remorque qui amène le raisin, on n'y peut rien et cela arrive parfois. Un remplissage lent peut aussi venir d'une mauvaise communication entre la cave et les viticulteurs d'une cave coopérative. Ce problème se retrouvera souvent pendant les vendanges et nuira à la qualité. Voilà une chose simple à observer de l'extérieur et trés révélatrice.

Des baies entières

Pour diminuer au maximum l'oxydation du raisin il faut des baies entières. Ceci est trés facile à observer à l'intérieur des remorques qui arrivent à la cave. Avoir des baies entières est un synonyme de bonne qualité pour la suite des opérations. Souvent les remorques sont petites mais parfois non : les grosses remorques (3-5 tonnes) à fond plat écrasent trop le raisin du dessous, de manière générale ces grosses remorques ne sont pas utilisées en zone AOC.

Eviter la chaleur

Si vous faite un jus de pomme celui-ci deviendra brun rapidement, c'est l'oxydation que l'on souhaite éviter lors de la vendange. Une manière simple de diminuer ce phénomène est de se mettre à l'abris des rayons du soleil et de la chaleur en vendangeant la nuit. Les viticulteurs qui acceptent de vendanger la nuit font preuve d'une grande volonté de qualité. C'est aussi le signe d'une bonne entente car vendanger la nuit est fatiguant rapidement et cela peu créer des changements d'humeurs qu'il faut gérer.

Le jus qui s'écoule par gravité à mesure que l'on rempli le pressoir est applelé le jus de goutte. Il est normalement peu coloré. Si on presse intensément les pellicules on extrait le jus de presse. Celui-ci est plus coloré et d'un aspect peu attrayant. Ce jus de presse donnera un vin plus aromatique mais avec une couleur qui ne convient pas. Ces deux jus seront assemblés dans la proportion qui conviendra le mieux au goût.

Ci-dessous le raisin aprés un cycle complet de pressurage.

Cliquer sur les photos pour agrandir et voir les commentaires

Une fois le jus éliminé, la partie restante constitue le marc: utilisé dans le domaine agroalimentaire (comme aliment du bétail) quand le raisin n'a pas fermenté, soit pour la production de produits distillés telle que l'eau-de-vie (aquavit ou la grappa) quand les raisins on fermenté.