Moût de raisins rouges

Après l’arrivée en cave, les grappes sont débarrassées de la partie verte qui porte les baies (la rafle). Puis les baies sont foulées pour libérer le jus des baies. A partir de ce moment le mélange pellicules, jus, pépins porte le nom de moût. Ce moût est destiné à la fermentation en cuve.

Remarque: pour la plupart des vins blancs et rosés les baies ne sont pas écrasées (foulées): elles sont introduites entières dans le pressoir pour éviter les réactions d'oxydation (brunissement du jus)

Certains types de vinifications utilisent des grappes entières (avec la rafle) pour débuter la fermentation( le poids des grappes va libérer une partie du jus): c'est la vinification Beaujolaise. Le volume des cuves et le temps de cuvaison permet d'obtenir des résultats différents. Une autre variante retire la rafle, délicatement, avant de débuter la fermentation avec des baies entière: Vinification à la bourguignonne en raisins éraflés

Les photos montrent l'arrivée du moût dans des cuves en béton et aprés quelques heures et quelques jours de fermentation:

Les fermentations avec des baies entières ou écrasées donnent des vins très différents. Suivant la technique utilisée on peut mettre l'accent sur le côté fruité du raisin.