Arrosage du moût

Maintenir le contact avec le jus

Aussi appelé "remontage", cette technique à pour objectif de faciliter la diffusion des molécules de la partie solide (pellicules et pépins) vers le liquide. Sans cela le chapeau de marc deviendrai de plus en plus sec puisqu'il flotte à la surface du jus. Cette technique permet aussi d'homogénéiser la température dans la cuve : le haut étant toujours plus chaud, pendant la fermentation, à cause de l'activité des levures.

La question qui fâche

Si ce procédé est utilisé il faut demander comment est arrosé le chapeau de marc. En effet, si le liquide est seulement projété au même endroit tout au long du remontage il n'y a pas vraiment d'intérêt à utiliser cette technique, mise à part gaspiller un temps précieux et une main d'œuvre qui serait plus utile ailleurs. Le liquide doit suffisamment arroser tout le chapeau et bien pénétrer à l'intérieur. Sans cela le jus/vin passera toujours au même endroit (comme des veines) sans humidifier le reste du chapeau.

Pour les caves les plus modernes les cuves intègrent l'arrosage du moût dans leur conception. Sur ce document pris sur le site www.sk-group.biz vous avez plusieurs variantes.

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Demandez comment procède le maitre de chai pour que l'aspersion humidifie de façon homogène tout le chapeau (déplacement manuel ou utilisation d'un tourniquet, par exemple). S'il n'a pas de détails à vous donner c'est qu'il ne maitrise pas cette technique très importante.