Bâtonnage des barriques

Transformer l'eau en vin

Le bâtonnage consiste remettre en suspension les lies fines pour donner plus de corps au vin. Par exemple, un bâtonnage tout les 10 jours jusqu'au résultat désiré. Le vin va perdre sa texture aqueuse (comme de l'eau) et devenir plus "gras". Le bâtonnage permet aussi de développer des arômes complexes, particulièrement pour l'élevage en fût de chêne.

Cette opération est réalisée pour tous les vins issus de raisins de qualité, pour les autres raisins cette opération est inutile voir une source de problème si les raisins étaient malades.

Pour certains raisins sains mais issus de haut rendements on utilise aussi le bâtonnage. En effet, ces raisins manquent cruellement de matière et le bâtonnage va donner l'illusion d'une certaine consistance. Lors de la dégustation ne tombez pas dans le piège : le gras doit être accompagné d'arômes! Il faut aussi noter que le bâtonnage entraine un peu d'oxydation qui n'est pas toujours souhaité.

Pour les grandes cuves on utilise une sorte de ventilateur qui agitera le fond de la cuve. Pour les barriques, certains maitres de chai (en Champagne, par exemple) utilisent une "dodine" (non présenté sur les photos), c'est une tige d'acier inox avec à son extémité une spatule trouée. J'ai aussi vu plusieurs fois l'outil présenté sur les photos :

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Si on vous parle de bâtonnage c'est un signe de qualité. Surtout pour des barriques puisque l'opération est manuelle et prend du temps. Posez la question, cela montrera votre intérêt et peut-être vous fera-t-on déguster directement le vin des fûts de chêne.