Déguster pour estimer la maturite

Cette partie s'adresse à des gens qui veulent approfondir leurs connaissances.

Un sélectionneur doit connaitre sont vignoble à l'avance

Si vous avez bien observé la période végétative de vos vignes, et que le référencement des parcelles homogènes est bien fait vous pouvez gérer seul la sélection de centaines d'hectares.

Affiner son jugement par la dégustation de baie

Au moment de la période de maturité vous devez ajuster votre jugement par la dégustation des baies. C'est un exercice délicat. Avec les années vous arriverez à faire le lien entre le goût des baies et leur devenir en cuves. C'est pourquoi le sélectionneur doit obligatoirement suivre les cuves, au moins pendant la fermentation. Mais rien n'est facile et ce talent demande du temps pour devenir efficace.

Documents sur les méthodes de dégustation des baies

Voilà une méthode simple dont la mise en œuvre est bien expliquée, l'auteur, Jacques Rousseau est le premier à avoir formalisé la dégustation des baies : L’analyse sensorielle du raisin, un outil pour caractériser la maturité. Application au grenache

Un document de l'Institut Français de la Vigne et du Vin réalisé par Philippe Chrétien de l'IFV du Val de Loire Centre. Ce document utilise beaucoup les photos en couleurs pour être accessible à tout le monde : Comment déguster des baies de raisin ? Application au Cabernet franc de Loire

Un œnologue exceptionnel !

Même si cela parait improbable je vous promet que je n'invente rien :

Dans une cave coopérative de la zone d'appellation Lirac j'ai connu un jeune maitre de chai œnologue (en 2010) qui avait une technique inédite pour déguster les baies : Il dégustait les baies en inspirant la fumée de sa cigarette. Quand je lui ai fait remarqué que ce n'était pas la bonne méthode il m'a expliqué qu'il sentait beaucoup plus de choses que moi. Effectivement on ne peut pas lui donner tort sur le fait qu'il ressentait des arômes que je ne sentais pas.
De surprise en surprise. Au moment des vendanges on contrôle la densité des cuves et on en profite pour déguster le vin et détecter ainsi les défauts éventuels. Là encore il faut me croire sur parole : ce jeune maitre de chai dégustait les cuves en tirant sur sa cigarette assisté par les saisonniers qui fumaient avec plaisir eux aussi.

Fumer lors des dégustations s'apparente à porter des lunettes sales pour décrire les couleurs d'un tableau

Ce jeune homme pouvait dire merci à son employeur, à l'œnologue conseil de l'ICV qui venait superviser les opérations et aussi un peu à moi qui avait sélectionné les vignes et les dates de récolte.

Il faut avoir plusieurs informations

Le suivi du vignoble par la dégustation des baies doit être complété par des contrôles de maturité. Mais attention! ne vous laissez pas diriger par la seule valeur du degré alcoolique. Les contrôles de maturités demandent beaucoup de temps et en fonction de l'hétérogénéité de la parcelle et de vos erreurs d'échantillonnage, ils ne sont pas très fiables. Circuler dans les parcelles en dégustant les baies vous donnera beaucoup plus de bonnes informations.