Concentrer les arômes par le froid

Une cuvée spéciale avec des arômes concentrés par le froid

Voici le genre d'opération une peu originale qui montre l'envie d'améliorer la qualité et de trouver de nouveaux arômes.

Sélection et vendanges

Une vigne de Chardonnay a été sélectionnée parmi les plus vieilles et les plus saines. On a attendu le maximum pour atteindre une très bonne maturité aromatique. Les raisins ont été ramassé à la main avec beaucoup de soin et en triant les qualités inférieures.

Concentration des arômes au froid

Après la récolte, les caisses sont entreposées soigneusement dans une première chambre froide à 15°C, pendant 24h. Après cette période le raisin est déplacé vers une nouvelle chambre froide à 4-5°C. Il y restera jusqu'à l'apparition de petites détérioration de la pellicule: dans notre cas 12 jours.

Faible intensité pour le pressurage

Le pressurage est de faible intensité pour ne garder que le jus de goutte. En effet, les pellicules de ce raisin sont restées trop longtemps au soleil et peuvent être la source de problème de goût et/ou de fermentation.

Fermentation à surveiller

La manipulation du jus se fait avec beaucoup de soin et uniquement par gravité pour éviter trop de contact avec l'oxygène de l'air. On a utilisé des levures endogènes (naturelles) provenant d'une autre cuve d'excellente qualité. Il faut surveiller étroitement la fermentation car le jus a une très faible acidité et un fort taux de sucre: les conditions idéales pour des problèmes fermentaires. On a du arrêter la fermentation avant la fin (14 gramme de sucres/L).

Délicieux

Le résultat était délicieux et fut assemblé avec un vin d'une jeune vigne de Viognier récoltée tôt pour son acidité.

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